TARTA DE MANZANAS

Ingredientes Masa harina 250 grs manteca 140 grs azúcar impalpable 80 grs sal 5 grs huevo 1 esencia de vainilla Relleno de manzanas manzanas picadas 3 manteca 30 grs azúcar 30 grs agua 30 grs Fécula de maíz 1 C Limón 1 u Cobertura Harina 120 grs Manteca 100 grs Azúcar 100 grs Helado Leche 1 L Azúcar 250 gr Yemas 12 Canela 1 C

Preparación Masa Hacer un sablage con la harina y la manteca. Disponerla en forma de aro. Colocar en el centro el azúcar impalpable, la esencia de vainilla y el huevo. Incorporar poco a poco la harina. Aplastar la masa contra la mesada hasta que quede bien lisa. Llevar a la heladera (cubierta con film). Extender y colocar en una tartera. Dejar descansar la masa en la heladera antes de llevarla al horno (180°C). Cocinar en blanco. Compota de Manzanas Cortar las manzanas en cubos. Colocar en una cacerola las manzanas, el azúcar, la manteca, el agua, el jugo de limón, un poco de vainilla. Dejar cocinar hasta que se evapore casi todo el jugo, luego agregar la fécula disuelta en un poco de agua y cocinar hasta que espese. Cuando esté lista, dejar enfriar. Rellenar la tarta y decorar la superficie con rodajas finas de manzana en forma de remolino, formando en el centro una rosa. Llevar al horno a gratinar. Al retirarla pincelar la superficie con mermelada reducida. La masa se conserva 3 a 4 días envuelta en un plástico en la heladera. Soporta congelación. Normalmente se prepara el día anterior a su utilización. Esta masa se puede realizar a máquina con la ayuda del gancho a primera velocidad. Trabajarla hasta obtener el sablage. Luego verter el resto de los ingredientes hasta que se una. Cubierta Mezclar para la cubierta, la manteca, harina y azúcar con la ayuda de un corne, hacer grumos y espolvorear con el azúcar. Helado Batir las yemas con el azúcar. Calentar la leche con la canela. Verter una parte sobre las yemas. Llevar todo de vuelta al fuego y revolver hasta que la cuchara quede napada (85 º C). TORTA PERUGIA Ingredientes 8 huevos 200 grs. de azúcar 20 grs. de gelatina en polvo (sin sabor) 300 grs. de crema de leche 200 ml. de leche 200 grs. de castañas (en almíbar) 50 grs. de avellanas (tostadas, acarameladas y picadas) 100 grs. de chocolate (derretido) 200 grs. de crema castañas en almíbar y cerezas (para decorar) 1 copita de rhum 1 base de pionono Preparación Batir los huevos enteros hasta que tengan consistencia, agregar el azúcar de a poco hasta que esté cremoso. Calentar la leche y disolver la gelatina. Dejar enfriar un poco y agregarle la crema batida en chantilly. Dividir la mezcla en 3 partes. 1) Agregar las castañas picadas 2)Agregar las avellanas acarameladas picadas 3)Agregar el chocolate derretido (a BM) Cubrir un molde de 26 cm. con papel de aluminio colocar en la base un disco de cartón, sobre este el disco de pionono mojado con el cognac. Volcar la preparación de castañas, llevar al freezer para solidificar, y luego colocar la mezcla con avellanas, llevar al freezer unos minutos y luego hacer lo mismo con la 3º crema. Desmoldar y decorar con crema chantilly, castañas y cerezas. Rociar en forma de hilo con ganache de chocolate (a temperatura ambiente). Llevar a la heladera.